I dolci a Napoli rappresentano un’istituzione gastronomica. Ce ne sono per tutti i gusti tanto che resta difficile elencare tutte le delizie dolciarie della tradizione partenopea. Se si pensa al capoluogo campano la mente corre immediatamente alla sfogliatella, al babà, alla pastiera e alle deliziose teste di moro.
Ma tra queste prelibatezze si annovera anche ‘a sciù (choux), un dolce di pasta bignè ripieno con ganache al cioccolato o al caffè, e ricoperto di glassa o cioccolato fondente. Questo dolce storico viene prodotto in moltissime pasticcerie napoletane ed è anche un dolce casalingo grazie alla sua semplicità di preparazione.
Origine della sciù: dolce italiano o francese? La storia
Anche se oggi rappresenta con onore la pasticceria napoletana, le sue origini sono state attribuite non ai francesi ma agli italiani, nonostante ci siano diverse ipotesi sul suo sviluppo. Secondo le fonti storiche, la pasta choux nacque in epoca rinascimentale alla corte di Firenze grazie all’idea del capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.
Successivamente, fu esportata in Francia dai cuochi di Caterina de’ Medici, che sposò il futuro Re Enrico II di Valois. Anticamente, il termine “choux” si riferiva a una tipologia di pane ripieno cotto sotto le ceneri, anche se il nome si deve alla loro forma tondeggiante, che ricorda i cavolini di Bruxelles.
Il nome pasta choux arrivò solo nel XIX secolo, quando la ricetta fu perfezionata e resa più appetibile dall’aggiunta di una dolce farcitura a crema, pensata da Jean Avice e Marie Antoine Careme. Nel corso degli anni, con l’evolversi della cucina, anche la “ricetta francese” ha subito piccole variazioni, fino ad arrivare alla “sciù” napoletana.
Sciù napoletana, gli ingredienti e la ricetta
Gli ingredienti per la pasta bignè e la ganache sono facilmente reperibili e il procedimento è meno complesso di quanto si possa pensare. Per la pasta bignè, occorre far bollire in una pentola alta latte, acqua e burro e aggiungere la farina a pioggia, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
Riportare la pentola sul fuoco e lasciar cuocere pochi minuti, quindi spegnere e far raffreddare completamente. Aggiungere le uova, una per volta, e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una sac à poche, formare le choux su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 220°.
Quando i bignè saranno gonfi, abbassare la temperatura a 190° e far cuocere per ottenere il risultato finale che accontenterà i palati anche più fini. L’ultimo passaggio resta quello della farcitura, che come detto può avvenire con crema al cioccolato o al caffè. Anche se non mancano varianti alla frutta ed al pistacchio.