Il “Soffritto Napoletano“, noto anche come “Zuppa Forte“, rappresenta un pregiato e antico piatto della tradizione gastronomica della Campania. La sua ricetta è stata tramandata nel corso dei secoli, ed anche se risulta codificata nel XVIII secolo, le sue origini risalgono a tempi ancora più remoti.
Questo piatto affonda le radici in un’epoca in cui le frattaglie degli animali nobili erano considerate prelibatezze tra l’aristocrazia, mentre quelle del maiale erano spesso trascurate. Tuttavia furono proprio le donne del popolo a scoprirne il valore.
Nasce così il celebre “o suffritt”, che veniva venduto nelle strade dai “zendraglie”, abili cuochi specializzati nella preparazione di rigaglie, in cambio di pochi soldi, servito su fette di pane casereccio. Questo piatto rappresentava la merenda dei meno fortunati, di coloro che necessitavano di un pasto nutriente per sopportare le fatiche quotidiane, grazie alla sua consistenza ricca e sostanziosa.
Gli ingredienti principali del soffritto napoletano comprendono le interiora del maiale, come la milza, il cuore, il polmone, la trachea e il fegato. A Napoli, nulla veniva sprecato di quest’animale e queste parti vennero trasformate in una vera delizia culinaria, ancora apprezzata durante i mesi invernali.
La ricetta del Soffritto napoletano: storia, tradizione e preparazione
Oggi il soffritto napoletano può essere acquistato solo presso i macellai e la sua preparazione in casa è diventata sempre più rara, a causa del procedimento lungo e complesso, nonché dell’alto contenuto di grassi saturi.
La storia narra che la ricetta del soffritto napoletano fu brevettata da Annarella, proprietaria di una taverna situata a Porta Capuana, frequentata dagli avvocati della zona. Si racconta che uno di questi avvocati decise di registrare la ricetta, che venne tramandata nel tempo.
Prendere un polmone di maiale, tagliarlo a pezzetti e farlo soffriggere abbondantemente in sugna, aggiungendo, se gradito, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro.
Una volta ben soffritto, unisci un paio di cucchiai di conserva di peperoni rossi dolci per conferire un bel colore al piatto, e aggiungi peperoncino in polvere a piacere, per dare un tocco di intensità.
Successivamente, aggiungi una quantità adeguata di acqua salata o brodo e continua la cottura a fuoco lento. Al composto si possono aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro, maggiorana e pepe. Infine rimuovere le erbe aromatiche e distribuire la zuppa fumante sui piatti, accompagnandola con crostini di pane.