La preparazione della ricetta per il lievito madre napoletano è un’autentica tradizione custodita gelosamente da ogni famiglia della città partenopea. Per comporre il lievito madre sono necessari i seguenti ingredienti:
- 200 gr di farina 1
- 100 gr di acqua
Bisogna iniziare impastando 200 gr di farina 1 e 100 gr di acqua fino ad ottenere una consistenza uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta da un telo umido, in un luogo riparato per almeno 48 ore.
Nella prima fase di preparazione della ricetta, per almeno una settimana, sono necessari i cosiddetti rinfreschi giornalieri.
Bisogna aggiungere una quantità di farina equivalente al peso del lievito e acqua. Prima di ogni rinfresco, bisogna eliminare almeno la metà del lievito.
Anche se potrebbe sembrare uno spreco, è importante ricordare che il lievito non è ancora pronto per l’uso e se non viene ridotto a metà, si otterrebbe una quantità troppo elevata.
Nella seconda fase della preparazione, invece, una volta completata la prima settimana di procedimenti, il lievito naturale risultante dovrebbe essere rinfrescato una volta alla settimana, o ogni volta che decidete di utilizzarlo per il pane o la pizza.
Ad esempio, la sera prima di fare il pane, rinfrescare il lievito madre. Ma prima di formare il pane, è consigliabile conservare una parte dell’impasto per avere il lievito a disposizione per le future preparazioni. Proseguire poi con il rinfresco e, la mattina successiva, preparare l’impasto desiderato
Lievito madre napoletano: le modalità di conservazione
Per conservare il lievito madre napoletano, è possibile adottare diverse modalità a seconda della frequenza di utilizzo desiderata.
Se si vuole mantenere il lievito sempre disponibile, è consigliabile rinfrescarlo quotidianamente e conservarlo a temperatura ambiente (circa 19°C – 20°C) per 24 ore.
Se, invece, si prevede di utilizzarlo occasionalmente, è possibile optare per una conservazione più prolungata in frigorifero o nel congelatore.
È comunque consigliato eseguire almeno tre rinfreschi ogni 15-20 giorni per evitare un’eccessiva diluizione del lievito.
Dopo aver rinfrescato il lievito madre napoletano il giorno precedente, occorre rimuovere la crosta dalla superficie e immergere la parte interna in acqua a 38°C leggermente zuccherata per circa 20 minuti.
Successivamente, si strizza il lievito e lo si impasta con le seguenti proporzioni: 1kg di lievito ben strizzato, 1kg di farina e 300gr di acqua.
L’impasto ottenuto va steso con un mattarello a uno spessore di 1-2cm, arrotolato, immerso in acqua fredda del rubinetto (circa 19°C) e lasciato riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
In caso di temperature superiori a 28°C, il periodo di conservazione del lievito dovrebbe essere ridotto a 12 ore.
Questa modalità di conservazione consente di mantenere il lievito per circa una settimana senza una significativa perdita di forza, ed è particolarmente indicata per un utilizzo casalingo.
Per prolungare ulteriormente il periodo di conservazione (oltre un mese), si consiglia la conservazione in freezer.
Dopo il bagnetto e l’impasto, si lascia il lievito a temperatura ambiente finché non sale a galla, quindi lo si mette in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni.
Successivamente, si trasferisce il composto in freezer sempre scoperto e si attende il completo congelamento prima di coprirlo con un foglio di pellicola per alimenti.
Per riattivare il lievito madre, invece è sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima dell’utilizzo in una ricetta.