Nel cuore della tradizione culinaria partenopea, il ragù non può essere considerato il piatto più antico in circolazione.
Esiste, infatti, un’alternativa che attrae l’attenzione dei turisti con una forza irresistibile, portandoli a desiderarla ardentemente.
Stiamo parlando di un prodotto alimentare ancor più radicato nella storia culinaria napoletana, conosciuto come il “zezzr frattese“, originario di Frattamaggiore, nella provincia di Napoli.
L’etimologia della parola “zezzr” (o zezzer) rimane avvolta nel mistero, ma ciò che emerge è un ragù di straordinaria consistenza, privo completamente di liquidi, che viene sottoposto a lunghi processi di cottura e ricottura, che possono protrarsi per due o più giorni.
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Napoli, la ricetta del prodotto alimentare più antico: dettagli e preparazione
Gli ingredienti necessari per preparare lo “zezzr frattese” sono semplici ma genuini: 500 grammi di pasta (preferibilmente candele), 2 litri di passata di pomodoro, 100 grammi di olio, 30 grammi di sugna (strutto), 30 grammi di cipolla, 20 grammi di lardo.
Per rendere più vivace l’aroma del piatto è necessario un bicchiere di vino rosso, mezza o intera cipolla grande, due braciole napoletane di cotica, 200 grammi di gallinella, 250 grammi di tracchia (costine), 2 o 3 salsicce, concentrato di pomodoro.
La preparazione parte dalle basi, con la realizzazione della braciola di cotica, accuratamente pulita da grassi e impurità esterne. Una volta pronta, viene farcita con uvetta passa, pezzetti di pecorino e prezzemolo, arrotolata e legata con spago alimentare.
Si passa poi alla fase di cottura vera e propria. In un ampio pentolone, si combinano olio e strutto in abbondanza.
La carne viene delicatamente rosolata a fuoco medio-basso, permettendo la fusione dei grassi e la caramellizzazione degli zuccheri. Dopo questa fase, la carne viene temporaneamente rimossa dal pentolone.
Segue la preparazione di un soffritto con la cipolla, a fuoco lento e senza farla bruciare. Una volta che la cipolla si è ammorbidita, si reintroduce la carne, si aggiunge il vino rosso e si attende l’evaporazione dell’alcool.
A questo punto, si incorpora la passata di pomodoro e il concentrato, quindi si cuoce a fuoco lento per 3 ore.
Trascorso questo tempo, si spegne il fuoco e si lascia riposare per circa 7/8 ore. Successivamente, si riaccende il fuoco a fiamma bassa per altre 2 ore, ripetendo l’operazione per due giorni consecutivi. Il risultato sarà un ragù dal colore intenso, tendente al bordeaux.
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Il momento del pranzo domenicale sarà l’occasione perfetta per gustare questo ricco ragù, che si amalgama alla perfezione con la pasta previamente cotta e scolata.
L’acqua di cottura non sarà necessaria. Il piatto sarà impreziosito da foglie di basilico e formaggio, regalando un’esperienza culinaria autentica e appagante.