Il ragù napoletano è il re delle pietanze partenopee per eccellenza. Di solito preparato nelle case il giorno prima perché, come si dice a Napoli, deve “pippiare”, cioè deve sobbollire per molte ore prima di poter essere usato come condimento per i maccheroni, accompagnato, come è d’obbligo, da una fetta di pane fragrante per fare la scarpetta.
La leggenda del ragù napoletano
Sul ragù esiste una leggenda che ha le sue radici nel Trecento. Si narra che a quel tempo c’era la misteriosa Compagnia dei Bianchi di Giustizia che percorreva le strade della città, implorando “misericordia e pace”. Il loro cammino li condusse al maestoso “Palazzo dell’Imperatore” situato in via Tribunali, una residenza che un tempo ospitava Carlo, imperatore di Costantinopoli, e Maria di Valois, figlia di re Carlo d’Angiò.
Il palazzo, all’epoca, era la dimora di un signore temuto e detestato da tutti, un individuo tanto sgradevole quanto crudele, evitato da chiunque incrociasse il suo cammino. La predicazione della Compagnia riuscì a persuadere la popolazione ad abbracciare la riconciliazione con i loro nemici. Tuttavia, il nobile residente nel “Palazzo dell’Imperatore” si rifiutò ostinatamente di aderire all’invito dei Bianchi, mantenendo saldi i suoi antichi rancori.
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Persino il gesto toccante del suo bambino di tre mesi, che, mentre era in braccio alla balia, liberò le mani dalle fasce e, incrociandole, invocò tre volte “Misericordia e pace”, non scosse la sua determinazione.
L’ira e il desiderio di vendetta erano troppo radicati in lui. La svolta avvenne quando la sua donna, desiderosa di intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni. Incredibilmente, il piatto fu riempito da una salsa che sembrava impregnata di sangue.
La provvidenza aveva fatto un miracolo, e finalmente il testardo signore si riconciliò con i suoi avversari, indossando il bianco saio della Compagnia.
In seguito a questa inaspettata decisione, sua moglie preparò nuovamente i maccheroni, e ancora una volta, come per magia, la salsa si tingeva di rosso. Questa volta, il misterioso condimento, con il suo profumo invitante, conquistò il cuore del signore che lo battezzò con il nome “raù”, lo stesso nome del suo bambino.
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Tuttavia, è interessante notare che la parola “ragù” ha origini francesi, derivando da “ragoût”, che indica una particolare tecnica di cottura di carne e verdure, simile a uno spezzatino. Va anche sottolineato che il pomodoro non fece la sua comparsa in Europa prima della fine del XVI secolo, rendendo ancora più affascinante il mistero di questa deliziosa salsa rossa.