L’insaccato più raro tra i prodotti gastronomici più curiosi e rari del panorama italiano si distingue la nnoglia di maiale, una specialità campana antica e peculiare.
Nota anche come “doglia“, questa preparazione ha origini contadine ed è radicata in territori come l’Irpinia, ma la si può trovare anche in alcune aree di Basilicata e Puglia. La nnoglia si caratterizza per l’utilizzo delle parti meno nobili del maiale, come stomaco e intestino, insaporite con erbe aromatiche. Si tratta di una tradizione gastronomica che, purtroppo, rischia di essere dimenticata.
La nnoglia nasce come molte altre ricette rurali: dall’esigenza di sfruttare ogni parte dell’animale, garantendo una fonte di energia nei rigidi mesi invernali. Nel passato, ogni famiglia delle zone rurali allevava almeno un maiale, destinato al macello all’inizio dell’inverno. In un’economia in cui lo spreco era inconcepibile, persino le interiora trovavano impiego. Così è nato questo insaccato, profondamente legato alla cultura del recupero. La preparazione della nnoglia riflette l’abilità e l’ingegno di una cucina povera ma ricca di sapori. Questo salume, definito da molti come “il più estremo”, è un vero e proprio omaggio alla tradizione gastronomica contadina.
Una tradizione antica: come si prepara la nnoglia di maiale
Realizzare la nnoglia è un processo complesso che richiede tempo, pazienza e manualità. Si parte dallo stomaco e dall’intestino del maiale, preferendo le parti più spesse e carnose. Questi vengono inizialmente pressati e poi sottoposti a un processo di affumicatura, seguito da una stagionatura che dura dai 20 ai 30 giorni.
Solo al termine di questa fase si procede con un accurato lavaggio delle parti, fondamentale per garantire la qualità del prodotto. Gli ingredienti che arricchiscono il sapore della nnoglia sono semplici ma decisi: sale, peperoncino, semi di finocchio selvatico e bucce di agrumi come mandarino e arancia. Dopo aver aggiunto questi aromi, le parti vengono lasciate macerare per circa 10 giorni.
L’insaccatura avviene utilizzando un budello più grande, dando forma alle salsicce che vengono poi appese ad asciugare. Il salume è pronto quando il sale in eccesso cristallizza sulla superficie esterna. Per conservarlo, spesso si immerge la nnoglia in sugna o olio d’oliva, un metodo tradizionale che ne preserva il sapore e la consistenza (se volete scoprire un’altra ricetta della tradizione campana potete legere quest’articolo).
Una tradizione che sta scomparendo con il passare degli anni
La nnoglia si distingue per il suo sapore deciso e robusto, con un caratteristico retrogusto piccante e agrumato. Tradizionalmente, si consuma all’interno della minestra maritata, una zuppa tipica campana a base di carne e verdure. È ottima anche spalmata su una fetta di pane, ideale per chi ama sapori forti e autentici.
Oggi la nnoglia è sempre più rara. Le tecniche di preparazione, un tempo tramandate di generazione in generazione, stanno scomparendo con il passare degli anni. Questo insaccato, simbolo di una cucina che non sprecava nulla, rischia di diventare solo un ricordo del passato. Preservare questa tradizione non significa solo tutelare una ricetta, ma anche un pezzo di cultura popolare italiana che racconta di resilienza, ingegno e rispetto per le risorse a disposizione.
