La pizza a Napoli è una vera istituzione, un marchio iconico della cucina partenopea famosa in tutto il mondo. In questi giorni, con i turisti pronti ad affollare il capoluogo campano per il ponte lungo del 2 giugno, si calcola che saranno centinaia al giorno le pizze consumate nei locali più famosi della città. Ma in pochi sanno, al di là dei gusti personali, che una vera pizza deve rispettare dei canoni ben precisi nella preparazione.
Pizza napoletana, i segreti: sottigliezza e cornicione
In primo luogo si parte dalla scelta degli ingredienti, e poi alla preparazione: a Napoli e nella cultura partenopea in generale esiste una ricetta consolidata che riguarda anche l’aspetto stesso di una pizza, che deve rispettare alcuni canoni. In secondo luogo bisogna tenere conto della sottigliezza.
Infatti la vera pizza napoletana si deve poter piegare su se stessa, come nel caso della celebre “pizza a portafoglio” che si può acquistare con pochi spiccioli praticamente in ogni pizzeria di Napoli. In secondo luogo, il cornicione deve essere alto e alveolato, evitando completamente l’effetto gommoso o la pesantezza che potrebbero compromettere la parte della pizza che deve sorprendere per il suo gusto, anche senza condimenti.
Inoltre, il cornicione può essere utilizzato per fare “la scarpetta”, cioè per assaporare il sugo rimasto nel piatto o qualche pezzetto di mozzarella. Ci sono anche alcuni segreti che contribuiscono alla preparazione della pizza napoletana classica e intramontabile, come la Margherita.
Pizza napoletana, la scelta del lievito giusto
Ad esempio, quanto lievito dovrebbe essere utilizzato? Per ottenere una pizza leggera e facilmente digeribile, soprattutto nelle varianti come le “ruote di carro”, si consiglia di utilizzare un quarto di cubetto di lievito, lasciando che la lievitazione avvenga gradualmente e in modo naturale. L’utilizzo di un cubetto intero renderebbe la pizza troppo pesante e difficile da digerire.
Infine, per arricchire il sapore della pizza, si può aggiungere parmigiano o pecorino insieme alla mozzarella, prima di cuocerla nel forno a legna. Questo conferirà un’intensità di fragranza ancora maggiore.
Sono tantissime le pizzerie a Napoli che rispettano questi canoni e che garantiscono gli standard di qualità, oltre alle direttive regionali in merito al corretto procedimento di uno dei prodotti simbolo di Napoli e della Campania.
